Houblonnage à cru (Dry hopping)

Publié le 15 novembre 2020.

Le houblonnage à cru consiste à ajouter du houblon au stade terminal de la fermentation et de le laisser infuser dans la cuve afin d’accentuer l’arôme. En résumé, le “dry hopping” permet la dissolution des huiles essentielles aromatiques dans la bière. Cependant, ce procédé n’ajoute aucunement de l’amertume.  On peut placer le houblon dans un sac de type coton fromage(stérile) ou le placer libre dans le contenant de bière. Si libre, le houblon risque de bloquer l’embout du tube d’embouteillage lors du transfert final.  A faire attention…Plusieurs sites Internet parlent de ce sujet.

Il y a 6 éléments à considérer pour le houblonnage à cru :

1. La quantité : En général, 2 grammes de houblon par litre de bière donne de bons résultats.  La forme la plus fréquemment utilisée est la pastille(pellets). Certains brasseurs extrêmes peuvent placer 2X ou 3X cette quantité.
2. Le temps : Le temps de contact normal se situe entre 7 et 14 jours dans la bière, le temps que tous les arômes se dissolvent.  Dans certains cas extrêmes, le contact peut aller jusqu’à28 jours. Il n’y a pas de recette magique, l’expérimentation parlera par elle-même. Toujours garder une couverture de CO₂ au-dessus de la bière, que ce soit en première ou en deuxième fermentation. Éviter la lumière intense, le houblon dans la bière peut développer des odeurs de mouffette en quelques minutes seulement.
3. La température : De préférence entre 11 et 22°C
4. Mélanger ou non : Si le houblon est dans un sac, il peut être une bonne idée de le remuer un peu de temps en temps.  Si le houblon est libre, on peut le remuer 1 ou 2 fois, la dernière fois 5 jours avant le dernier transfert.
5. Additions multiples :D’ordinaire, une seule addition est de mise mais certaines personnes(houblonnage extrême) font des additions à intervalles réguliers.
6. Contact avec la levure : La dernière décision que vous avez à faire dans le houblonnage à cru, est de transférer votre bière dans un deuxième fermenteur à la fin de la première fermentation.  Ceci vous débarrassera des levures. Le moins de levures présentes dans la bière lors du houblonnage à cru, le plus d’arômes la bière aura. Avec les levures enlevées, le houblon aura ainsi plus de surface de contact afin d’extraire les huiles qui donneront un arôme riche et ample.